ふ て い き び ん 第124号 2001.2.18
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ひろせ しんじ: 神奈川県藤沢市
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《どぶろく話 その2》
どぶろくの話を書きたくてウズウズしています。
第１回目の仕込みは大成功。すぐに第２回、第３回、第４回目と続けました。
おじいちゃんの話題作りに、と思っていたけれど、それ以上のものができました。面白くて僕の方がはまっています。今夜５回目を仕込むはず。
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何よりもまず、自分の手でお酒が作れるということに驚いているし、喜んでいます。しかも、十分に飲めるのです。始める前は「どうにか飲めれば十分。遊びなのだから。」と思っていました。予想に反して旨く行くのです。それで、酒は買って飲むものではなくて、自分で作って飲むものだ、というところまで来ています。味に飽きて、作業を面倒だと思うようになったら中止しても良いと思っています。
金曜日に仕込んで、土日で、濾して瓶詰め、というのが定例になりそうです。
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お米３合で仕込むと、１リットル強のお酒ができます。でもそれじゃ、少なくて、１週間もたない。それで、３、４回目は６合のお米で作りました。搾りは、ザル搾りの方が簡単。２リットルだって、あっという間です。布で濾すと２リットルは、少々時間がかかります。
ひとにあげたいのです。飲ませたいのです。もらってください。自分で作った料理を食べさせたいのと同じ心境でしょうか。おじさん（お袋のお兄さん、87歳）にあげたら、「おう、密造酒か。」だって。今回は、そちらの方からのアプローチではなくて、もっぱら趣味の方から来ています。
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作り方は、1番後ろに書いておきます。皆、本の受け売りですが。
本の著者は、「シャンパン風どぶろく」と言って、わざと炭酸を残しておいて、炭酸で柔らかくすると考えているようです。僕の方はその辺はこだわっていません。でも、シュワシュワ（炭酸気をぼくはこう呼んでいます。）とポン（栓を開けるときの音）は面白いですね。
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まだ、手探り状態ですが、指導書が良いので失敗の可能性はないようです。毎回、少しずつ違うことをして、いろいろな条件を検討しています。
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おそらく、大昔のどぶろくではなくて、今風なのだと思います。最後に濾してビンに詰めるというのも今風にする要素なのだと思います。だから、大昔に自分で作っていた人に飲んでもらって、あれこれ教えてもらいたいと思っています。
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濾し方は、布で濾したのと、味噌漉しの網で荒く濾したのとをやってみました。ついでに、濾さないのも飲んでみました。濾せばそれだけ滑らかになります。濾して、瓶詰めしてから、少し置いた方が滑らかになる気もします。
濾さずにお米の粒のあるまま飲むと、お米の中に炭酸があって、少し苦い感じがします。昔は濾さずに飲んでいたのでしょ？
そう、瓶詰めの時に遊びに来てください。飲みながら沢山話をして、もちろん、お土産に１本付けますよ。
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味の方は、十分自慢できるものです。甘さも、酸っぱさも。おやじが「手造り自慢」というラベルを作ろうと言うくらいです。べとべとしていないのが何より良いのです。でも、好き嫌いはあるかな？「おーい、飲ませろよ」と言ってくれる人があったら、出張もしたい位。イースト臭があると言われました。簡易形だから仕方ないのかも知れません。
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雑菌の繁殖を防ぐ為にヨーグルト菌を使うのと、発酵はパン用のドライ・イーストにやらせるというのがみそなのでしょう。失敗もせず、簡単に作ることができます。
「失敗しようのない 究極のレシピ」ではないか、とは女房殿の言。ぜひ作ってみてください。
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大げさな書き方になりますが、これで、もうお酒は買うものから作るものに変わったという気がします。
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《作り方》
★ 用意するもの：
◎ 材料：お米3合（いつも食べているので良い）。麹1袋 (200g)。ドライイースト（パン用で、１袋6gのもの）。ヨーグルト菌（1袋1g）。水2リットル。日本酒少々。
◎ 道具：3リットル入る容器（蓋ができるもの）。ビン。漏斗。漉し用布巾。炊飯器他
★ やり方：
１．お米をとぐ。3合のお米に対して、2合用の水盛をして、お酒を少し加える。そして、普通に炊けば良い。炊飯器が勝手に炊いてくれる。それで、炊いたお米の用意は完了。
２．冷蔵庫で、お水を冷やしておく。
３．炊きあがったご飯を容器に移す。
４．冷やしたお水を850cc位入れる。（1000cc入れても大丈夫だった。）
５．麹を細かくして、入れる。
６．イーストと、ヨーグルト菌を振りかける。
７．かき混ぜる。
以上で仕込みは終わり。後は蓋をして置いておけばよい。
2日3日後には出来あがりです。それで、できたものをビン詰めします。（１日しか置かずにビン詰めした方がシュワシュワ度は高くて面白い。）
漏斗に布巾をかぶせて、漉しながらビンに詰める。すぐにも飲めるし、何日か冷蔵庫に入れて置いてから飲んでも良い。
やることは、本当にこれだけ。それで、お酒ができちゃうのです。ぜひ是非、だまされたと思って試してください。
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この作り方は、山田 陽一「台所でつくるシャンパン風ドブロク」農文協に紹介されていたそのままです。詳しくはこの本を読んでください。本屋に注文したら、3日で本は届きました。麹や、イースト、ヨーグルト菌等々は、スーパーで売っています。（僕は、東急ハンズでヨーグルト菌を買った。）
この本の著者は、炭酸が入っていると柔らか？な感じがするので、炭酸が混じった状態で飲むことを考えて作ったようです。だから、発酵が完全に終わるまで待たないでビンに詰めるようです。ビン内で発酵が進みますので、ビンは耐圧のものが必要。例えばビールビン。僕は、ゴム栓のついた蓋のできるビールビンを使っています。（オランダのビールらしい。）蓋を開けるたびにポンと言うのは楽しいですよ。ポンと言った後で、ビンの中で炭酸がブワーと沸いてくるので、またあわてて蓋をして、またポンとやって遊んでいます。先日は、再度蓋をするのが遅れたら、噴出してしまいました。ビン半分位流れてしまって、惜しいことをしました。
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ヨーグルト菌を使うせいか、少し酸っぱ味があるような気がしますが、何日か置いておくとそれも消えます。
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《本の紹介》
この関連で集めた（読んだ、読もうとしている）本を紹介します。本屋さんの趣味・料理の棚に分類されています。
◎山田 陽一「台所でつくるシャンパン風ドブロク」農文協
○前田 俊彦「ドブロクをつくろう」農文協
□笹野 好太郎「趣味の酒つくり」農文協
□穂積 忠彦「日本酒のすべてがわかる本」健友館
○平手 龍太郎「とことん自ビールの楽しみ方」ハート出版
□平手 龍太郎「旨い「自」ビールの造り方」ハート出版
□日本自家醸造推進連盟「手造りビールマニュアル」日本文芸社
○増山 邦英「手づくりビール工房」ハート出版
○青海 遥「秘密のワイン造り」雄鶏社
○貝原 浩也「世界手づくり酒宝典」農文協
□貝原 浩也「諸国ドブロク宝典」農文協
▽穂積忠彦・笹野好太郎「酒つくり自由化宣言」農文協、←まだ本を見ていない。
など、
ひろせ しんじ
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